Muito do que cozinhamos exige a adição de algum tipo de líquido - geralmente vinho, água, caldo ou caldo. Somos muito claros sobre os dois primeiros, mas vamos admitir que não estamos totalmente certos sobre a diferença entre caldo e caldo. Eles não são, hum, mais ou menos a mesma coisa? Boas notícias: nós temos a resposta - e o conhecimento recém-adquirido é uma virada de jogo, podemos começar a fazer esses dois impulsionadores de sabor em casa no registro.
Primeiro, o que é caldo?
Mais conhecido como a base de qualquer boa sopa, o caldo é um líquido saboroso, mas de cozimento rápido, feito fervendo carne em água. Embora a carne usada para fazer o caldo possa ser com osso, não precisa ser. Isso porque o sabor do caldo deriva principalmente da gordura da carne, junto com a adição de ervas e temperos. De acordo com os especialistas da indústria de sopas da Campbell’s , os vegetais são frequentemente incluídos no preparo do caldo, geralmente um mirepoix de cenoura em cubos, aipo e cebola que são salteados antes de adicionar água e carne. Para os profissionais da sopa, o resultado final é um sabor um pouco mais sutil do que o caldo, tornando-a uma base ideal para sopas, além de uma ótima maneira de adicionar sabor ao arroz, vegetais e recheios. Você pode até beber este líquido suave, mas saboroso por conta própria. O caldo também é mais fino do que o caldo em termos de consistência (mas falaremos mais sobre isso depois).
Entendi. E o que é estoque?
O estoque é feito fervendo ossos em água por um longo período de tempo. Um caldo de frango leve pode ficar pronto em cerca de duas horas, mas muitos chefs deixam o caldo agir por 12 horas ou mais para obter um sabor mais concentrado. O caldo não é feito com carne (embora não haja problema em usar ossos que não tenham sido completamente limpos) e geralmente é um líquido mais forte e saboroso do que o caldo. A razão para isso é que, durante todo o processo de cozimento prolongado, a medula rica em proteínas dos ossos é expelida na água e, de acordo com os conhecedores de estoque da McCormick , a proteína é um ingrediente chave na construção de sabor. A presença de medula óssea também é o que dá ao estoque sua sensação na boca mais rica - uma consistência quase gelatinosa (não muito diferente da Jell-O) que é visivelmente mais espessa do que o caldo. Embora o caldo seja geralmente feito com vegetais grandes (pense: cebolas ao meio e cenoura descascada inteira), eles são coados da panela no final do processo de cozimento e pouco ou nenhum tempero é adicionado ao líquido. Ao fazer o estoque em casa, você pode até torrar os ossos antes de fervê-los, para obter um produto final com características e cores mais profundas. Então, o que você pode fazer com as coisas? Bem, muito. O caldo faz um molho ou molho de panela mediano e também pode ser usado no lugar da água como um intensificador de sabor ao cozinhar arroz ou refogar carne.
Então, qual é a diferença entre caldo e caldo?
Existem muitas semelhanças entre caldo e caldo e eles podem ser usados indistintamente em certas receitas (especialmente se você só precisa de uma pequena quantidade), mas existem algumas diferenças notáveis entre os dois, especificamente em termos de tempo de cozimento e sensação na boca do líquido acabado. Enquanto a carne está envolvida no preparo de um bom caldo, o caldo requer o uso de ossos de animais. O caldo também pode ser preparado em um período de tempo relativamente rápido, ao passo que um caldo rico só pode ser obtido depois de muitas horas no fogão. O caldo é melhor usado para dar sabor a molhos e pratos de carne, enquanto o caldo é a base para sopas e acompanhamentos.
Mais uma pergunta: Qual é o problema com caldo de osso?
O caldo de osso está totalmente na moda, e seu nome vai contra tudo o que acabamos de aprender sobre a diferença entre caldo e caldo. Não se deixe confundir, porém: caldo de ossos é um nome impróprio. Está na moda agora, mas caldo de osso é feito em estoque e basicamente é estoque - então, sinta-se à vontade para usar qualquer um dos termos para descrevê-lo.
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