Entramos no açougue (ou departamento de carnes) com a confiança de um chef cinco estrelas. Então, olhamos para a miríade de opções e percebemos em pânico, Não faço ideia do que estou fazendo!!! Decidir ter Steak para o jantar é fácil, mas escolher o corte real da carne (e depois descobrir como cozinhá-lo) pode ser opressor. Não se preocupe: aqui estão 15 tipos de bife que todo cozinheiro caseiro deve conhecer, além das melhores formas de prepará-los.
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bhofack2 / Getty Images1. Bife de Ribeye
Ribeyes às vezes são rotulados como bifes Delmonico, e eles têm tudo a ver com gordura. Os bifes têm toneladas de marmoreio e, portanto, muito sabor, por isso faz sentido que muitas pessoas os considerem um dos tipos de bife mais saborosos.
Como cozinhar: Se você comprar um olho de lombo com muito marmoreio, não precisará de mais do que sal e pimenta para enfeitá-lo. Cozinhe em fogo alto na grelha ou em uma frigideira de ferro fundido para obter uma boa selagem, e não se preocupe em cozinhá-lo acidentalmente demais, pois tem gordura suficiente para permanecer suculento.
Luchezar / Getty Images2. Bife de tira
Também conhecido como New York Strip (quando não tem ossos), Kansas City Strip (quando está com osso) ou Top Sirloin, o strip steak vem da região do lombo curto da vaca. É um favorito de churrascarias porque tem um sabor forte e carnudo e marmoreio decente. Eles têm uma textura relativamente macia, mas retêm um pouco de mastigação e são muito fáceis de cozinhar.
Como cozinhar: Você pode fritar, grelhar ou até mesmo sous-vide um strip steak. Trate-o da mesma forma que um bife de lombo (sal e pimenta, fogo alto), mas saiba que, como tem um teor ligeiramente menor de gordura, é melhor preferir o lado mais raro.
Claudia Totir / Getty Images3. Filé de lombo
Se você comeu um filé mignon, você comeu um tipo de filé mignon. Já que o músculo do lombo de uma vaca não consegue uma tonelada de exercícios, esses pequeninos são extremamente magros e - surpresa, surpresa - sensíveis. Eles são considerados menos saborosos do que outros cortes, mas compensam com sua textura macia e amanteigada.
Como cozinhar: Uma vez que os bifes de lombo são bastante desprovidos de gordura, você definitivamente não quer secá-los. Comece com uma frigideira de ferro fundido em fogo alto, e uma selagem rápida de cada lado servirá.
ahirao_photo / Getty Images4. Bife de Porterhouse
Este grande corte de carne contém, na verdade, dois tipos de bife em um: filé mignon e bife de tira. Também é sempre vendido com osso. Embora delicioso, isso também torna mais difícil de cozinhar, já que você está trabalhando com dois conteúdos de gordura diferentes. (Psst: embora usados indistintamente, o Porterhouse e o T-Bone são tecnicamente diferentes. O Porterhouse é mais grosso e cortado na extremidade posterior do lombo curto, por isso contém mais carne de lombo em cada bife.)
Como cozinhar: Você pode tratar um porterhouse como um bife de strip, cozinhando-o em fogo alto e seco a médio-malpassado. Para garantir que as seções do lombo e da tira sejam feitas ao mesmo tempo, posicione o lombo mais longe da fonte de calor (e use um termômetro de carne para realmente pregar o cozimento).
Andrei lakhniuk / Getty Images5. Bife de cabide
O bife de cabide - que vem do prato, ou barriga superior, da vaca - tem uma tonelada de sabor carnudo (alguns dizem que tem gosto mineral) e uma textura solta que é boa para marinar. É extremamente macio e é tradicionalmente usado na culinária mexicana.
Como cozinhar: O bife de cabide fica melhor quando marinado em um ácido (como frutas cítricas ou vinagre) e grelhado em fogo alto. Sirva entre médio e médio-malpassado para que não fique muito molhado ou muito seco.
Annabelle Breakey / Getty Images6. Skirt Steak
Você já comeu fajitas? Se a resposta for sim, então você provavelmente já provou um bife. Esse corte longo, fino e supergordurado da carne vem da seção do prato da barriga. Como tem muito tecido conjuntivo, é muito resistente, mas se você cozinhar corretamente, pode ficar macio. O bife da saia tem um gosto rico e amanteigado graças a toda aquela gordura.
Como cozinhar: A textura solta do bife de saia significa que é bom para marinar, e você vai querer cozinhá-lo em fogo muito alto (tanto na frigideira quanto na grelha) para obter um bom carvão por fora, sem cozer demais no centro. Aviso justo: corte na contramão ou ficará em borracha.
LauriPatterson / Getty Images7. Costelas curtas
Você sabia que pode grelhar costelas? Sim, este corte de carne não é apenas para refogar. É marmorizado como um olho de lombo, com uma tonelada de sabor e uma textura espessa e carnuda (sem falar que é muito mais barato). Você pode comprar costelas cortadas grossas ou finas.
Como cozinhar: Depois de temperar com sal e pimenta, grelhe as costelinhas em fogo alto, mas não em fogo forte, visando ao cozimento médio-raro. Corte na contramão para evitar resistência. Eles são deliciosos com um molho brilhante de chimichurri, caso você esteja se perguntando.
Cultura / David De Stefano / Getty Images8. Flap Steak
O bife vem da parte inferior do lombo, próximo ao flanco. Tem um sabor doce e mineral, com uma textura grossa e solta semelhante à saia ou bife de flanco. Esse grão solto e aberto significa que é bom para marinar e mantém o tempero em todos os cantos e fendas.
Como cozinhar: Grelhe o bife em fogo alto ou médio e corte-o em fatias finas para mantê-lo macio.
bhofack2 / Getty Images9. Bife de flanco
O bife de flanco é muito parecido com o bife de diafragma, mas com algumas diferenças importantes. Geralmente é mais grosso e largo com bordas bem definidas e vem da parte traseira da barriga da vaca. Ele cozinha um pouco mais macio do que o bife de diafragma, mas tem um sabor suave semelhante e leva bem para marinar.
Como cozinhar: Quer seja na frigideira ou grelhando, cozinhe o bife de flanco em altas temperaturas para não mais do que cozimento médio (ou será mastigável). Corte-o na contramão para maximizar sua textura macia.
ahirao_photo / Getty Images10. Tri-Tip
Este corte super saboroso de carne é cortado do assado tri-tip, encontrado no lombo inferior da vaca. Ele rivaliza com o lombo em mármore e sabor, mas é muito mais barato. Também é muito macio, contanto que você não cozinhe demais.
Como cozinhar: Tri-pontas foram destinadas à grelha. Use fogo alto e tome cuidado para não cozinhar além do médio para obter melhor textura e sabor. (Se você quiser mais do que isso, experimente marinar por algumas horas antes.)
Evgeniya Matveets / Getty Images11. Bife de alcatra
Alcatra não é o nome mais atraente para um bife, mas, quando cozido corretamente, é um corte de carne saboroso e barato. (Se vale a pena, também é chamado de bife redondo.) Esses bifes são magros e moderadamente duros, mas são adequados para marinar.
Como cozinhar: Os bifes de alcatra ficam melhores quando marinados por pelo menos quatro a cinco horas antes de cozinhar. Salteie o bife em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto apenas para médio, depois deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de cortar na direção contrária ao grão.
skaman306 / Getty Images12. Bife do Lombo
Existem alguns tipos de cortes de lombo, mas o lombo de cima é o mais macio. É um bife magro com uma quantidade decente de sabor carnudo, considerando seu preço relativamente barato.
Como cozinhar: Como o bife do lombo é bem magro, você deve tomar cuidado para não cozinhá-lo demais. Fique na faixa rara a média para evitar um bife seco. Cozinhe na grelha ou sele na frigideira e tempere com uma pasta ou ervas para dar um sabor extra. (Também é uma boa escolha transformar em kebabs.)
Carlo A / Getty Images13. Bife de Tomahawk
Um bife de tomahawk nada mais é do que um bife de lombo com o osso ainda preso. É bem marmorizado, com bom sabor e geralmente grande o suficiente para alimentar algumas pessoas (dependendo da espessura do osso).
Como cozinhar: Você pode cozinhar um bife machado como se fosse um lombo, em fogo alto na grelha ou em uma frigideira (grande). Se necessário, você sempre pode terminar no forno depois de selar.
Ilia Nesolenyi / Getty Images14. Denver
O bife de Denver é um pouco novo - só existe há cerca de dez anos - mas está se tornando cada vez mais disponível (e popular). É cortado de uma parte do ombro da vaca chamada de olho de mandril e, embora você ache que isso o tornaria difícil, geralmente é retirado da parte menos trabalhada do músculo. Isso significa que tem uma boa quantidade de gordura marmorizada e sabor carnudo, mas ainda é relativamente macio.
Como cozinhar: O bife Denver fica bem em fogo alto, então cozinhe em uma grelha bem quente, grelhe ou sele na frigideira. Corte o grão para ter mais maciez.
Imagens BWFolsom / Getty15. Bife de Cubo
Ok, tecnicamente, os bifes em cubo são apenas lombo ou bifes redondos que foram achatados e triturados com um amaciante de carne. Eles têm pouca gordura e cozinham em quase nenhum momento, então é quase impossível conseguir algo menos do que bem passado.
Como cozinhar: Transforme os bifes em cubos no bife de frango frito, que é empanado, frito e servido com molho.
Algumas dicas finais para cozinhar bife:
- Embora o cozimento do bife geralmente seja baseado na preferência pessoal, ele pode ter um grande efeito no sabor e na textura do prato final. Como regra geral, quanto menos gordura e marmoreio um bife contiver, menos você vai querer cozinhá-lo. (E geralmente não vamos além do meio.)
- Grelhar não é a única maneira de cozinhar bife, mas é preferido por transmitir muito sabor a carvão e defumado. Se você estiver cozinhando um bife no fogão, use uma panela de fundo grosso como ferro fundido , que retém o calor e deixa o bife bem selado.
- Não importa o tipo de bife que você esteja cozinhando, deixe-o atingir a temperatura ambiente antes de cozinhá-lo, tempere generosamente com sal e sempre deixe descansar antes de fatiar.
- Você pode verificar o cozimento do bife com um termômetro de leitura instantânea: 125 ° F para mal passado, 135 ° F para médio-raro, 145 ° F para médio, 150 ° F para médio-bem e 160 ° F para bem passado. Retire o bife do fogo quando estiver cerca de 5 graus abaixo do ponto desejado.
- Na dúvida, pergunte ao açougueiro - eles são especialistas.
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